¿No les ha pasado de ir decididos a comprar pescado y a media cuadra antes de llegar a la pescadería sentir el "olor a pescado" y cambiar de opinion? Lamentablemente, esto ocurre y es muchas veces una de las causas de la eliminación del pescado de la dieta.
Cada alimento tiene característica particulares que se deben considerar en el diseño del análisis sensorial, en este caso el pescado y los productos pesqueros. Asimismo existe un gran número de pruebas, ensayos, escalas, tablas de evaluación sensorial que pueden ser utilizadas con estos productos y que se deberá seleccionar de acuerdo al objetivo buscado.
Asimismo en los institutos y grupos de investigación relacionado con el pescado y productos pesqueros se trabaja activamente desarrollando descriptores, escalas, tablas que son utilizadas en control de calidad, determinación de vida útil, desarrollo de nuevos productos, modificación de productos existentes, substitución de ingredientes, caracterizaciones sensoriales de productos.
¿En qué radica la importancia de la evaluación sensorial en productos pesqueros frescos?
El pescado y sus productos derivados, como todo alimento, puede hacer uso de las técnicas de evaluación sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados precedentemente. Se han desarrollado tablas descriptivas estructuradas para especies demersales, pe´lagicas y mariscos para productos como conservas, salado, salado y madurado, congelado, porciones congeladas, marinados.
Pero además, en el caso particulas de las especies pesqueras frescas, en almacenamiento en hielo, refrigerado, o a temperaturas ambientes, la evaluación sensorial posee una gran ventaja comparativa sobre los métodos objetivos de evaluación de la calidad.
Todas las manisfestaciones de deterioro de pescado pueden ser seguidas y evaluadas por métodos analíticos, físicos y químicos y sensoriales. Cuando se efectúan transacciones comerciales se solicita que estos indicadores no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales.
Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad de pescado son: Bases nitrogenadas volátiles y/o Trimetilamina. Estos índices tienen su vida importancia en la evaluación de deterioro de origen bacteriano, donde también puede realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos que estos índices no miden. Los métodos generalmente utilizados en la evaluación de los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxatina y el valor de K. Pero es la evaluación sensorial el índice que puede medir la périda de frescura de origen bacteriano.
Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca, porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro.
Un "evaluador experto especialista" es el que conoce los cambios post mortem del pescado y sabe como se manifiestan para poder diseñar escalas o tablas de evaluación sensorial, puede determinar el manipuleo que ha recibido a bordo, etc. Un "evaluador entrenado" puede hcaer uso de las tablas desarrolladas y determinar sin necesidad de una referencia el grado de calidad del pescado.
FUENTE:
Yeannes MI. La evaluación sensorial y los productos pesqueros. Infopesca Internacional 2002 Agosto/Diciembre; (12): 33-34
Cada alimento tiene característica particulares que se deben considerar en el diseño del análisis sensorial, en este caso el pescado y los productos pesqueros. Asimismo existe un gran número de pruebas, ensayos, escalas, tablas de evaluación sensorial que pueden ser utilizadas con estos productos y que se deberá seleccionar de acuerdo al objetivo buscado.
Asimismo en los institutos y grupos de investigación relacionado con el pescado y productos pesqueros se trabaja activamente desarrollando descriptores, escalas, tablas que son utilizadas en control de calidad, determinación de vida útil, desarrollo de nuevos productos, modificación de productos existentes, substitución de ingredientes, caracterizaciones sensoriales de productos.
FUENTE: Vitonica
El pescado y sus productos derivados, como todo alimento, puede hacer uso de las técnicas de evaluación sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados precedentemente. Se han desarrollado tablas descriptivas estructuradas para especies demersales, pe´lagicas y mariscos para productos como conservas, salado, salado y madurado, congelado, porciones congeladas, marinados.
Pero además, en el caso particulas de las especies pesqueras frescas, en almacenamiento en hielo, refrigerado, o a temperaturas ambientes, la evaluación sensorial posee una gran ventaja comparativa sobre los métodos objetivos de evaluación de la calidad.
Todas las manisfestaciones de deterioro de pescado pueden ser seguidas y evaluadas por métodos analíticos, físicos y químicos y sensoriales. Cuando se efectúan transacciones comerciales se solicita que estos indicadores no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales.
Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad de pescado son: Bases nitrogenadas volátiles y/o Trimetilamina. Estos índices tienen su vida importancia en la evaluación de deterioro de origen bacteriano, donde también puede realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos que estos índices no miden. Los métodos generalmente utilizados en la evaluación de los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxatina y el valor de K. Pero es la evaluación sensorial el índice que puede medir la périda de frescura de origen bacteriano.
Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca, porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro.
Un "evaluador experto especialista" es el que conoce los cambios post mortem del pescado y sabe como se manifiestan para poder diseñar escalas o tablas de evaluación sensorial, puede determinar el manipuleo que ha recibido a bordo, etc. Un "evaluador entrenado" puede hcaer uso de las tablas desarrolladas y determinar sin necesidad de una referencia el grado de calidad del pescado.
FUENTE:
Yeannes MI. La evaluación sensorial y los productos pesqueros. Infopesca Internacional 2002 Agosto/Diciembre; (12): 33-34
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