jueves, 23 de diciembre de 2010

Evaluación Sensorial en Productos Pesqueros - Parte II

¿Cómo podría dejarse de lado entonces el aspecto sensorial cuando nos referimos al pescado?

¿No les ha pasado de ir decididos a comprar pescado y a media cuadra antes de llegar a la pescadería sentir el "olor a pescado" y cambiar de opinion? Lamentablemente, esto ocurre y es muchas veces una de las causas de la eliminación del pescado de la dieta.

Cada alimento tiene característica particulares que se deben considerar en el diseño del análisis sensorial, en este caso el pescado y los productos pesqueros. Asimismo existe un gran número de pruebas, ensayos, escalas, tablas de evaluación sensorial que pueden ser utilizadas con estos productos y que se deberá seleccionar de acuerdo al objetivo buscado.

Asimismo en los institutos y grupos de investigación relacionado con el pescado y productos pesqueros se trabaja activamente desarrollando descriptores, escalas, tablas que son utilizadas en control de calidad, determinación de vida útil, desarrollo de nuevos productos, modificación de productos existentes, substitución de ingredientes, caracterizaciones sensoriales de productos.


FUENTE: Vitonica

¿En qué radica la importancia de la evaluación sensorial en productos pesqueros frescos?

El pescado y sus productos derivados, como todo alimento, puede hacer uso de las técnicas de evaluación sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados precedentemente. Se han desarrollado tablas descriptivas estructuradas para especies demersales, pe´lagicas y mariscos para productos como conservas, salado, salado y madurado, congelado, porciones congeladas, marinados.

Pero además, en el caso particulas de las especies pesqueras frescas, en almacenamiento en hielo, refrigerado, o a temperaturas ambientes, la evaluación sensorial posee una gran ventaja comparativa sobre los métodos objetivos de evaluación de la calidad.

Todas las manisfestaciones de deterioro de pescado pueden ser seguidas y evaluadas por métodos analíticos, físicos y químicos y sensoriales. Cuando se efectúan transacciones comerciales se solicita que estos indicadores no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales.

Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad de pescado son: Bases nitrogenadas volátiles y/o Trimetilamina. Estos índices tienen su vida importancia en la evaluación de deterioro de origen bacteriano, donde también puede realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos que estos índices no miden. Los métodos generalmente utilizados en la evaluación de los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxatina y el valor de K. Pero es la evaluación sensorial el índice que puede medir la périda de frescura de origen bacteriano.

Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca, porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro.

Un "evaluador experto especialista" es el que conoce los cambios post mortem del pescado y sabe como se manifiestan para poder diseñar escalas o tablas de evaluación sensorial, puede determinar el manipuleo que ha recibido a bordo, etc. Un "evaluador entrenado" puede hcaer uso de las tablas desarrolladas y determinar sin necesidad de una referencia el grado de calidad del pescado.

FUENTE:
Yeannes MI. La evaluación sensorial y los productos pesqueros. Infopesca Internacional 2002 Agosto/Diciembre; (12): 33-34

miércoles, 22 de diciembre de 2010

Evaluación Sensorial en Productos Pesqueros - Parte I

Nuestro primer acercamiento al mundo es a través de los sentidos. Hay experiencias que indican que ya en el útero materno estamos comunicados con el exterior por los sonidos que percibimos, posteriormente nuestros primeros contactos son a través del tacto, giusto y olor, sumándose a todos ellos los estímulos visuales.

Toda nuestra vida la pasamos analizando sensorialmente aquello que nos rodea: la elección de una tela por su textura y/o color, de un perfume por su fragancia, de una comida por su aspecto, olor, colores. Quien no reconoce el olor a "dentista" o a "hospital" y se tensa un poco al percibirlo. Es decir, tenemos "memoria sensorial" que generalmente va asociada a sentimientos. Nos alejamos de los recipientes de residuos cuando nos llega su olor nauseabundo por el desagrado que nos provoca, es decir "reaccionamos" ante esa agresión. Podemos diferenciar distintas intensidades y distinguir en un bosque los distintos tonos de verde y en un alimento saber si está más o menos salado que lo acostumbrado y así podriamos continuar y armar una larga lista de experiencias sensoriales.

Todas estas percepciones pueden ser reconocidas, evaluadas, medidas, por ello el Institute of Food Technology (IFT) en 1975 ha definido a la Evaluación Sensorial como: "Una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición".

La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramientos de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, reducir costos mediante la selección de una nuevo ingrediente, para efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida útil, determinar graduaciones de calidad, la aceptación, preferencia y opiniones del consumidor. Es útil, además, poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos.

Toda esta gama de posibilidades que nos brinda la Evaluación Sensorial es posible si se trabaja de acuerdo a la metodología de esta disciplina, efectuando el análisis estadístico de los datos para arribar a resultados confiables. Los jueces, evaluadores o panelistas son una pieza fundamental en la evaluación sensorial por lo que su entrenamiento es esencial. Se pueden considerar varias categorías de jueces:
  1. Evaluador iniciado: no tiene criterios precisos, pero ha participado en ensayossensoriales s¡n haber recibido entrenamiento.
  2. Evaluador seleccionado: cuenta con calificación y entrenamiento.
  3. Evaluador experto: ha demostrado una agudeza particular en evaluaciones de panel y ha desarrollado buena memoria.
  4. Evaluador experto especialista: es un evaluador experto que posee conocimientos científico-técnicos obtenidos en campos específicos.

Fuente: Inta

Por lo tanto, así como se calibran los instrumentos en el laboratorio y se ponen a punto las técnicas específicas, así también se debe entrenar al juez que será el instrumento de estas mediciones.

FUENTE
Yeannes MI. La evaluación sensorial y los productos pesqueros. Infopesca Internacional 2002 Agosto/Diciembre; (12): 32-33

domingo, 12 de diciembre de 2010

Ingenieria de Control - Bolton - 2da edicion

Hola, les traigo el libro de Ingeniería de Control de William Bolton, es la segunda edición, espero les sirva.



Contenido
INDICE: Sistemas de control. Modelos de sistemas. Respuesta del sistema. Transformadas de Laplace. Modelos de sistemas dinámicos. Modelos mediante diagramas de bloques. El error en estado estable. Polos, ceros y estabilidad. Análisis del lugar geométrico de las raíces. Controldadores. Respuesta en frecuencia. Equipo básico de un sistema de control. Control de procesos discretos. Control digital directo. La transofrmada z. Apéndice: MATLAB.


domingo, 5 de diciembre de 2010

NEPOTISMO

Hola, si si ya se que ha pasado algo de tiempo desde mi última publicación, pero ya regresé.

Hace algún tiempo estuve laborando en una entidad del Estado Peruano y bueno, en medio de tanta corrupción (que ya merecerá su tema aparte), hubo un tema que me llamó la atención y que Uds deberían tener presente cuando se desarrollen profesionalmente en una medio similar: El nepotismo.

¿Qué se entiende por nepotismo?
El nepotismo es el acto por el cual un funcionario de dirección o un personal de confianza en la entidad ejerce su facultad de nombramiento y contratación de personal respecto de parientes hasta el cuarto grado de consanguinidad, segundo de afinidad y por razón de matrimonio; o cuando los funcionarios antes mencionados ejerzan directa o indirecta en el nombramiento y contratación de personal.

¿Por qué es perjudicial el nepotismo en las entidades públicas?
El nepotismo es considerado una práctica inadecuada por cuanto propicia un conflicto de intereses entre el interés personal y el servicio público; de otro lado, restringe el acceso en condiciones de igualdad a las funciones públicas , dificulta que las entidades públicas puedan cumplir objetivamente con las funciones para las cuales fueron creadas; debilita un ambiente saludable para el control interno y para la evaluación; e incluso perturba la disciplina laboral debido a la falta de imparcialidad del superior para ejercer su potestad de mando en un plano de igualdad sobre los servidores vinculados familiarmente a los funcionarios con poder de decisión.

¿Cuáles son las normas que regulan el nepotismo?
El nepotismo se encuentra regulado en el Perú, por la ley Nº 26771 de 14.Abril.2001, la misma que fue reglamentada por el D.S. Nº 021-2000-PCM de 27.Julio.2000, modificado por D.S. Nº 017-2002-PCM

Conforme a las normas que regulan el Nepotismo ¿Qué parientes se encontrarían prohibidos de ser contratados, nombrados o incorporados a la administración pública?
Se encuentran dentro de la prohibición los parientes hasta el cuarto grado de consaguinidad y segundo de afinidad, eso incluye en el primero de los casos a los parientes con quienes se tiene lazos de sangre incluyéndose a los siguientes:
  1. Parientes consanguíneos de primer grado: los padres y los hijos.
  2. Parientes consanguíneos de segundo grado: los abuelos, los nietos y los hermanos.
  3. Parientes consanguíneos de tercer grado: los bisabuelos, bisnietos y tíos.
  4. Parientes consanguíneos de cuarto grado: Los tatarabuelos, tataranietos, y primos hermanos.
El parentesco por afinidad es aquel que se produce por razón del matrimonio, y por la prohibición respecto al nepotismo alcanza hasta el segundo grado de afinidad, entre los que se encuentran:
  1. Parientes por afinidad en primer grado: los suegros.
  2. Parientes por afinidad en segundo grado: los cuñados, y los abuelos del cónyuge.
Bueno, espero les sirva la información, saludos.

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